Примечание Элеонора Ример
Это современное представление о хлебе (hlaef) среднестатистического англосакса. Англосаксы отмечали свой праздник начала жатвы 1 августа, который назывался hlaef-mass, или «масса хлеба». Отсюда и произошло его средневековое английское и шотландское название Lammas. Этот праздник регулярно упоминается в «Англосаксонской хронике», где он прямо назван (в 923 году) праздником первых плодов. То же название и определение встречается в другом раннем английском тексте, «Красной книге Дерби». К тому времени уже существовал обычай собирать первые спелые злаки, выпекать из них хлеб и освящать его в церкви в этот день. В одной из англосаксонских книг с заклинаниями рекомендовалось делить этот святой хлеб на четыре части и крошить каждую в углу амбара, чтобы сделать его надежным хранилищем для зерна, которое вскоре туда поступит. В средневековье этот праздник также был известен как Gule of August. Этот термин озадачил лингвистов, которые смогли лишь предположить, что он означает «Йоль августа», то есть период радости, подобный декабрьскому. Сложность исчезает, если предположить, что это просто англизация валлийского слова gwyl, означающего «праздник». Валлийское название 1 августа — gwyl aust, то есть «праздник августа». Безусловно, время, когда можно было собирать первые плоды урожая, было естественным поводом для празднования в аграрном обществе. Важность первого дня августа была настолько хорошо установлена уже к 673 году, что архиепископ Теодор Тарский постановил проводить ежегодный синод недавно основанной церкви в Англии именно в этот день. Поэтому весьма вероятно, что дохристианский праздник существовал у англосаксов именно в эту дату.
Это моя любимая часть рецепта приготовления "хлеба", который ел обычный англосакс (то есть небогатый): "каждая сторона, вероятно, будет готовиться столько же времени, сколько нужно, чтобы произнести девять или десять молитв "Отче наш". Так они измеряли время приготовления в средневековье".
Отче наш на древнеанглийском (я действительно узнаю некоторые слова!):
«Отче наш, Ты, Который на небесах! Да святится имя Твое; да приидет Царствие Твое; да будет воля Твоя и на земле, как на небе; хлеб наш насущный дай нам сегодня; и прости нам долги наши, как и мы прощаем должникам нашим; и не введи нас в искушение, но избавь нас от лукавого».
Я использовала 130 граммов универсальной муки (совсем не аутентично, но то, что у меня было) и добавил достаточно воды, чтобы получилось тесто. Затем я вымешивала его 5 минут и сформировала два круглых хлеба.
"Когда англосаксы были достаточно богаты, чтобы владеть металлическими предметами, они делали броши, а не мерные ложки".
Затем я приступила к измерению времени, читая молитву Господню, как упоминалось ранее, потому что это казалось не просто практическим способом отсчета времени, а, знаете ли, магией! Заклинанием! И поскольку я планировала съесть один из этих хлебов для проверки, а другой сохранить для ритуалов Ламмаса, магия казалась неотъемлемым ингредиентом.
Восьми повторений было вполне достаточно.
И я не могу удержаться, немного синкретизма со своим славянским Дедушкой, благословляющим хлеб для меня.
Проект "Хлеб раннего английского периода" сообщал, что традиционно масло и сыр, которые ели с ним, были очень солеными, поэтому хлеб делали без них, но наше современное масло и сыр, вероятно, не компенсировали этого недостатка. Если я снова буду его готовить для еды, а не только для ритуала, я, вероятно, добавлю соль.
Что такое «традиционный» английский хлеб? Какой хлеб ел обычный англосакс?
Прежде всего, стоит знать, что хлеб ранних англичан сильно различался. Они использовали разнообразные зерна, три разных способа разрыхления (дрожжи, закваска и пар), а также четыре или пять различных способов приготовления или выпечки.
Вид хлеба, который вы ели, в основном зависел от вашего достатка. Хлеб, который был бы наиболее знаком нам, современным людям, — это хлеб богатых: пища королей, дворян и аббатов богатых монастырей. У обычного человека не было средств, чтобы тратить большие части муки, просеивая отруби, или богатства, чтобы построить или отапливать печь. Они ели более простой, дешевый и легкий в приготовлении хлеб.
Поэтому следующий рецепт предназначен для повседневного англосаксонского хлеба: то, что большинство англосаксов имели в виду, когда слышали слово «хлеб». (Их слово было hlaf на древнеанглийском [наш современный «loaf»], panis на латыни; и эти лепешки, приготовленные на очаге, вероятно, и были тем, что означало их слово cicel, произносимое как «китчел», связанное со словом «cook».) Это не дрожжевые или заквасочные буханки, выпеченные в печи, а простой хлеб, приготовленный на очаге, который, вероятно, служил повседневным основным продуктом для подавляющего большинства людей в англосаксонский период. И — они очень вкусные!
Рецепт не был записан в привычном нам виде, точно так же, как современные кулинарные книги не объясняют, как положить хлеб в тостер. Мы собрали его из десятков различных источников, о многих из которых расскажем в ближайшие месяцы. Но пока — перейдем к хлебу.
Поскольку эти инструкции стремятся к максимальной аутентичности, в них не будет указаний по поводу мер или объемов, чашек или весов. Когда англосаксы были достаточно богаты, чтобы владеть металлическими изделиями, они изготавливали броши, а не мерные ложки.
Ингредиенты:
мука
вода
Сначала вам нужно определить свой уровень бедности. Помните, что по нашим меркам большинство англосаксов были бы названы "бедными". Вам понадобится один из следующих вариантов:
если вы очень бедны:
гороховая и/или бобовая мука, которую следует смешать с овсяной мукой в произвольных пропорциях
если вы умеренно бедны:
овсяная мука, которую следует смешать с ячменной мукой в произвольных пропорциях
(эта смесь теперь известна как "дредж")
Если вы преуспевающий фермер-йомен:
цельнозерновая пшеничная мука, которую следует смешивать с ржаной мукой в произвольных пропорциях
(эта смесь теперь известна как маслин)
Овес и ячмень часто росли вместе, как и пшеница с рожью, поэтому такие смеси вполне логичны. Выращивать два вида зерна вместе было выгодно, так как если один урожай погибал из-за болезни или плохой погоды, другой мог сохраниться, и у вас было больше шансов не умереть с голоду.
Если вы хотите испытать настоящий желудочный спазм, можно добавить плевел – troublesome weed, который рос среди зерна. Раскопки в Йорке показали, что хлеб десятого века содержал достаточно плевела, чтобы вызвать у едоков расстройство пищеварения.
В идеале вы только что смололи эти зерна в муку на своей каменной мельнице, поэтому она будет свежей и сладкой, но ради удобства мы пренебрежем этим требованием. Кстати, современные ручные или механические домашние мельницы нагревают муку до слишком высокой температуры, чтобы сделать ее аутентичной, поэтому не корите себя, если у вас нет домашней мельницы.
Возьмите горсть или две муки и насыпьте в миску. Добавьте столько воды, чтобы получилось тесто, не слишком липкое. В идеале воду следует брать из источника, расположенного выше по течению от мест проживания людей, страдающих дизентерией, хотя и это может быть не совсем аутентично.
Поздние средневековые источники указывают, что при использовании гороховой муки можно влить кипяток, чтобы уменьшить запах. Ммм! Уже звучит аппетитно! Само собой разумеется, если вы так делаете, дайте воде остыть, прежде чем работать с тестом.
Не добавляйте ничего другого. Соль вам не нужна. Средневековое масло и сыр были сильно солеными для сохранения, настолько, что, по крайней мере, в позднем Средневековье людям приходилось промывать масло перед употреблением, потому что оно было слишком соленым для еды. Мои источники сообщают, что некоторые современные виды скандинавских пресных лепешек до сих пор не содержат соли, чтобы их можно было есть с соленым маслом или сыром, не перебарщивая с солью. Вам не нужны никакие изысканные ингредиенты, такие как жир, молоко или что-то подобное, упаси боже; если бы вы могли позволить себе такие ингредиенты, вы бы пекли хлеб для богатых.
Поставьте сковороду или гриль на огонь. Не используйте масло на сковороде.
Пока сковорода разогревается, вымешивайте тесто до однородности. Это можно делать на доске или столе, либо сжимая и перекатывая тесто из руки в руку.
Легенда об Альфреде и пирогах, которую мы рассмотрим подробнее позже, как и многие более поздние традиции приготовления лепешек, предполагает вымешивание теста. На самом деле, без вымешивания трудно добиться хорошего смешивания муки с водой, а тем более, если нет ложки. Мне кажется очевидным, что именно так была «изобретена» практика вымешивания теста: как способ более тщательного смешивания ингредиентов.
Сформируйте из замешанного теста плоский, округлый диск, разминая его между ладонями. Он должен быть немного меньше вашей ладони, чтобы вы могли расплющить его, не выходя за края. Меньший размер тоже подойдет. Тесто должно быть довольно тонким, примерно такой же толщины или чуть толще современного овсяного печенья.
Положите получившийся диск теста на горячую сковороду и выложите рядом столько же таких же "лепешек", сколько сможете. Следите, чтобы они не подгорели . Хлеб из смеси овса и ячменя не поднимется, а хлеб из смеси пшеницы и ржи немного вздуется от внутреннего пара, достаточно, чтобы образовалась заметная корочка и мякиш.
Когда нижняя сторона приобретет коричневатые подпалины, переверните лепешку и готовьте с другой стороны. В зависимости от толщины, каждая сторона, вероятно, будет готовиться столько времени, сколько потребуется, чтобы произнести девять или десять молитв "Отче наш". Именно так измеряли время приготовления в средневековье.
Когда закончите, снимите лепешку с плиты и продолжайте готовить, пока не закончится тесто.
Лучше всего есть горячими. Самый простой способ употреблять их – с маслом или сыром. Говорят, что чеширский сыр наиболее близок к средневековому, но любой сыр подойдет, чем более рассыпчатый, тем лучше. Именно так англосаксы ели эти лепешки, находясь в поле или во время простых трапез. Более изысканные блюда могли включать в себя обмакивание хлеба в миски с вареным горохом или фасолью, или в тушеные блюда с мясом (поднимаясь по социальной лестнице), или с беконом, который, судя по более поздним записям, был, вероятно, самым распространенным видом консервированного мяса.
Эти "лепешки" могут храниться неограниченно долго, но их нужно чем-нибудь придавливать, иначе они свернутся. Они высохнут и станут твердыми; чтобы их оживить, поместите их на некоторое время между слоями влажной ткани или окуните или замочите в воде или другой жидкости. Но эти сушеные лепешки, вероятно, предназначались для путешествий; обычный хлеб готовился недавно и гораздо вкуснее свежим.
Альтернативные способы приготовления:
на камне для выпечки (тонкая каменная плита, помещенная над огнем — убедитесь, что ваш камень безопасен для прямого огня, прежде чем пробовать это дома)
прямо на углях
под перевернутым горшком с насыпанными сверху углями
В нашем следующем отчете мы рассмотрим эти варианты.
Этот рецепт может показаться мрачным, безвкусным и похожим на картон. Есть причины, по которым он не пользовался такой популярностью, как легкий и пышный дрожжевой хлеб, но его легкость приготовления не превзойти, особенно если кто-то другой выполнил помол, и он действительно вкусный, особенно горячим и с сыром.
